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日志

 
 

荐读《猪皮的营养与应用》  

2017-03-04 09:43:54|  分类: 饮食美容 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                               猪皮的营养与应用


                    一、猪皮的营养分析

      猪皮之所以味道鲜美,是因为猪皮含有丰富的营养。无怪乎有人称赞道:“猪皮确实是一宝,味美可口营养好。妙手烹调做名菜,维护健康有良效。”
                1、减皱美容、延缓皮肤衰老
 肉皮(包括猪蹄、猪尾)含蛋白质27.4%,猪肉仅含蛋白质10.8%,肉皮含蛋白质是猪肉的2.5倍。构成蛋白质的基本要素是“氨基酸”,而“氨基酸”又有22种之多,因而构成人体各组织的蛋白质往往不同。当我们进食蛋白质后,我们的消化系统会把它分解成“氨基酸”。“氨基酸”被吸收进入血液,再被血液运输至身体各个器官;各器官的各种细胞进而选择他们所需的“氨基酸”来制造抗体、激素、酵素、血球等物质。猪肉片的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成,而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白,其含量可与熊掌媲美。胶原蛋白的分子结构中有较大的结构空隙,蕴含有维持生命并具重要作用的结合水,使大分子的结构得以稳定。科研人员发现,人体肌肤出现皱纹的原因是体内细胞贮存水的机能发生障碍,细胞结合水量明显减少而出现“脱水”现象。人体缺乏胶原蛋白质就会使细胞贮水机制发生障碍,于是皮肤就干瘪出现皱纹。胶原蛋白质是生长皮肤细胞的主要原料,猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,胶原蛋白进入组织细胞后,能增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,有效地促进皮肤细胞吸收水分和储存水分,从而有效防止皮肤防止皮肤干燥和起皱。弹性蛋白能使肌肤增强弹性和韧性,使血液旺盛,肌肤营养供应充足,从而使皮肤娇嫩、丰满、油润、皱纹减少或消失。皮肤弹性强人就显得容光焕发、年轻貌美。
   所以,吃猪皮有助于防止皮肤过早褶皱,并起到美容养颜、延缓皮肤衰老作用。此外,现代医学研究资料还表明,大分子胶原蛋白对于出血、失血、失水、贫血症也有一定疗效。
  2、猪肉片在动物类食物中含锰量较高
   猪肉皮含锰1.25毫克/100克,仅次于黄蟮2.22毫克/克,居第二位,远远高于猪肉0.02毫克/克、酱牛肉0.25毫克/100克、猪肝0.26毫克/100克等动物食品。而锰是人体必不可少的微量元素,它分布(由高至低)于人体骨骼肌、肝、胰、胃、大脑、皮肤内。锰是精氨酸酶、脯氨酸肽酶、丙酮酸羧化酶、核糖核酸、多聚酶、超氧化物岐化酶的组成部分。锰减少引起的抗氧化能力减低,可能会引起哺乳动物衰老。锰不但参与酶、蛋白质、激素、糖、维生素的合成,还参与遗传信息的传递。人体锰缺乏会引起许多种疾病:
   (1)骨质疏松症者其血锰水平只有常人的四分之一。缺锰会影响青少年骨骼生长。
         (2)缺锰可造成胰腺发育不良,使胰腺B细胞被破坏,导致胰岛素的合成和分泌减少,降低对血液内葡萄糖的利用率。
         (3)锰能改善动脉粥样硬化病人脂质的代谢,能防止实验性动物动脉粥样硬化病的发生,并具有抗脂肪肝的作用。
         (4)各种贫血病人及再生障碍性贫血患者,血中锰均有降低和减少。给贫血的动物施以小剂量含锰蛋白复合物或锰后,可使血红蛋白中幼红细胞、成熟红细胞、循环血液量增加。
         (5)缺锰还会引起性欲减退、精子减少、表情呆滞、癫痫。
         (6)体内缺锰也是皮肤瘙痒的原因之一。临床统计证明,在300例皮肤瘙痒患者当中,有26.7%是由于缺锰引起。笔者经常用猪肉片治疗老年性皮肤瘙痒,往往获效。
   3、富含复合骨胶原
  骨科专家一致认为:“骨质疏松等骨病的主要原因是复合骨胶原缺乏引起的骨骼退行性疾病。”钙的缺少是源于复合骨胶原的流失,传统补钙并不能解决骨质疏松的问题,补充复合骨胶原才是解决问题的关键。复合骨胶原是人体必需的一种营养物质,广泛存在于骨骼、内脏、皮肤、肌腱、筋膜、毛发、心血管等各个组织。人的骨骼好比房子,钙好比是沙子,复合骨胶原好比是钢筋和水泥,没有复合骨胶原为这个框架做粘合剂,人的骨骼房屋就无法建造起来。而骨胶原的重要组成部分就是胶原蛋白,在预防骨质疏松方面,胶原蛋白的补充有着与补钙同样的重要作用。中老年人可以适量吃些富含胶原蛋白的猪皮和蹄筋等来预防骨质疏松。
         4、脂肪和胆固醇并不高
  有人想吃猪皮,但怕脂肪和胆固醇的含量太高。其实,猪皮中脂肪的含量较低,脂肪为猪瘦肉的79%。猪皮所含的胆固醇比鸡、鸭肉都低。所以可以放心食用猪皮。

                    二、哪些名菜不可缺猪皮
  
          肉皮不仅可以做成肉皮冻,黄豆肉皮糕等一类佐餐菜,而且在酒楼或节假日的家宴中,也必不可少。传统的“红烧肉”,尽管各地的做法有所不同,但选料必须是带皮五花肉,只有用三层五花肉烧出来的红烧肉,才色泽红润,外观方整、香味浓郁。享誉海内外的“东坡肉”菜肴,如果去掉肉皮,那就会失去特色。另外,在南方风味餐馆、酒楼里的常备菜谱,如“砂仁锅巴”,“什锦杂烩”、“全家福砂锅”等菜,都少不了配料“炸皮肚”(是将肉皮风光后,经油炸,放入冷水中泡软制成的蜂窝状肉皮食品,色泽金黄,口感糯韧,放到菜肴中能饱含美味汤汁,吃起来鲜滑爽口,别具风味)。
   在名声显赫的地方名菜如“虎皮扣肉”、“冰糖扒蹄”、“镇江肴肉”中,如果缺少了肉皮,是根本做不成的。肉皮在面食当中,也起到一些特殊的作用,像蟹黄汤包,鲜肉小笼包子,饺子里的汤汁,必须用肉皮冻来填充,否则,那味道大为逊色。
  
                 三、猪皮药膳
  
       猪皮自古以来就能治病。猪皮,俗名猪肤。中医认为,它性凉、味甘,能清虚热,润肌肤,补血止血,有滋阴补虚、养血益气之功效,可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病;适宜于阴虚之人心烦、咽痛、下利者、妇女血枯、月经不调者、血小板减少性紫癜及血友病人出血者适用。
  1、黄豆猪皮汤:黄豆30克、猪皮20克,放入砂锅内炖煮,加葱、姜调味食用,适用于肾阴不足型骨质疏松症。
  2、猪皮汤:猪皮500克、白米粉15克、蜂蜜30克;先用水煎猪皮煮至一半去渣,加白米粉及蜂蜜,熬香,和匀即成,适用于各种皮肤瘙痒症,对血虚风燥者尤为适宜。
  3、血小板减少性紫癜:猪皮50克、带皮花生30克;取猪皮切成小块,和花生一块加水用文火煎煮,每日两次趁热服用。
  4、失血性贫血、痔血、便血、妇女崩漏下血:猪皮60~90克,加水及黄酒少许,用文火久煮至稀烂,加红糖调服。
  5、血友病、鼻血、齿龈出血、紫癜:猪皮适量(或者猪蹄1个)、红枣10至15个,同煮至稀烂服食,每日1剂。

            四、烹饪注意事项
  
       猪皮上的残毛很多,处理起来相当费事,可先将其洗净,入沸水锅中煮一下,再放入清水中,用大扁镊子拔毛,这样拔起毛来既快又好又干净。一些人怕麻烦,使用松香加热后拔除猪皮上的残毛,这样对人体健康有危害。因为松香虽说是天然树脂类物质,但其主要成分为松香酸酐和游离松香酸,并且含有树脂烃、挥发油及左旋茨烯等有毒物质。如果用松香拔毛,松香在高温融化过程中会渗透到猪皮的皮肤中去,烹饪时溶于鲜汤中,服食过多会造成人体食物中毒,这一点,千万要注意。

           (实习编辑:潘信凝)

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